Pane di segale

Il pane di segale è il mio preferito per colazione con ricotta e semi oleosi, ma è ottimo anche come accompagnamento al secondo piatto e al contorno di verdure.

Ha un indice glicemico molto basso, è ricco di fibra e quindi  contribuisce al senso di sazietà, oltre ad essere ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B. 

Per realizzarlo ho utilizzato la pentola in ghisa da 24 cm della Le Creusete ma se non l'avete potete usare una pentola interamente in acciaio, senza pomelli in plastica adatta alla cottura in forno oppure potete mettere la pagnotta direttamente sulla teglia del forno.

Ingredienti (per una pentola da 24 cm quindi per una pagnotta di medie dimensioni):

400 gr di farina di segale

100 gr di farina tipo 1 macinata a pietra di cereali antichi *

350 gr di di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale

5 gr di lievito di birra secco per pane e pizza

1 cucchiaino di zucchero oppure di malto in polvere

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Olio extravergine di oliva q.b. per oliari la ciotola

Farina tipo 1 macinata a pietra di cereali antichi

1. Mettere in una ciotola le farine, il malto e il lievito e iniziare a mescolare in un recipiente grande. Aggiungere tutta l'acqua e mescolare prima con una forchetta e poi con le mani. Aggiungere il sale, mescolare nuovamente. L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso.  

2. Mettere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e   allargare l'impasto con le mani e procedere con le pieghe proprio come si fa con la pizza : prendere un lembo laterale d'impasto allungarlo verso l'esterno e poi ripiegarlo verso il centro, fare la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fare così anche per gli altri due lati (inferiore e superiore).  Qui trovi tutte le foto dell'impasto del pane classico e delle pieghe : https://www.francescafontananutrizionista.com/post/pane-di-grano-duro-cotto-in-pentola-di-ghisa

3. Mettere l'impasto, cercando di dargli la forma di una pallina con i bordi rivolti verso il basso, in un ciotola di vetro dai bordi alti leggermente oliato con olio extravergine di oliva. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 8/10 ore a temperatura ambiente. Consiglio sempre di mettere uno strofinaccio sopra alla ciotola per mantenere al meglio la temperatura adeguata alla lievitazione. Dopo il riposo l'impasto sarà lievitato (circa il doppio del suo volume).

4. Scaldare il forno a 230° in modalità statica e mettere dentro la pentola con il coperchio (se non avete la pentola leggete le note); quando la pentola è calda facendo attenzione a non scottarvi (usare le presine) capovolgere con l'aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Incidere la pagnotta superiormente con un coltello seghettato, facendo una leggera pressione (l'incisione può essere anche omessa, ma permette alla pagnotta cuocere meglio dentro).

Coprire la pentola con il coperchio e fare cuocere per 30 minuti, poi scoperchiare la pentola e continuare la cottura per 15/20 minuti fino a quando la pagnotta non sarà bella dorata. Sfornare e fare raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo. Mettere la pagnotta in verticale permetterà alla crosta di rimanere più croccante.

NOTE:

1. Potete utilizzare la farina di tipo 1 che preferite. Oppure sostituire la farina tipo 1 con farina tipo 2 oppure integrale. In questo caso sarà necessario qualche cucchiaio in più di acqua.

2. Se lo cuocete sulla teglia i tempi sono di circa 50 minuti

3. Io preparo l'impasto a metà mattina (il giorno prima), cosi alla sera procedo con la cottura e al mattino seguente sarà pronto per la colazione.

4. Tagliatelo a fette e congelatelo in un sacchetto ben chiuso.